果実のスクロースレベル

新鮮な果物は、含まれている糖分が多いため、非常に甘いです。すべての果物に同じ量または種類の糖が含まれているわけではありません。いくつかの果物は高レベルの砂糖を含んでおり、他の果実はほとんどありません。一部の果実は主にスクロースを含み、他の高糖果実はスクロースを全く含まない。果物にスクロースが含まれている場合、そのスクロースの量は熟成中に急速に増加する可能性があり、部分的には熟した果実が熟し過ぎた果実よりも甘い理由を説明することができます。

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スクロースの化学

スクロースは、互いに結合した2つの異なる単一の糖単位からなる。スクロースは、フルクトース糖分子に結合したグルコース糖分子からなる。「ジ」は「2」を意味し、「糖」は「糖」を意味する。スクロースが分解すると、グルコースとフルクトースの1対1の混合物が形成される。蜂蜜は、スクロースをその成分糖に特異的に分解するインベルターゼと呼ばれるミツバチの酵素のために、この1対1のグルコース/フルクトース混合物を含有する。果物と野菜は、これらの糖分子の3つ全てを様々な比率で含む。

<！多くの新鮮な果物は、ネクタリン、マンゴー、ジャムフルーツ、モモ、マカロニ、アプリコット、バナナなどの高レベルのスクロースを含んでいます。スクロースは、マンゴー100グラム中の新鮮なアプリコット100グラム中の8. 5グラムの新鮮なアプリコットと14グラムの総糖の約67パーセントの約73パーセントを構成する。バナナには15グラムの砂糖が含まれていますが、スクロースは全体の42パーセントにすぎません。

<！低糖類果実

多くの果実は、糖分が全体的に低すぎるか、二糖類に結合するのではなく、個々の糖分子としてより多くのグルコースおよびフルクトースを含む、非常に低レベルのスクロースを含む。アボカドは果実100グラム中に砂糖0.9グラムしか含まない、全体的に非常に低い糖度を持っています。そのうち0.9グラムのうち、ショ糖はわずか11％、すなわち約0.1グラムしか含まない。トマトは総糖分が2.8グラムしか含まれておらず、いずれもスクロースではありません。ライムは全体の砂糖も少なく、砂糖100グラム中に砂糖0.4グラムしか含まれていません。スクロースは少ないが総糖含量が比較的高いフルーツは、スイートチェリーを含む。スクロース100グラム中の14グラムの総糖のうち、スクロースはその約1％、約0.2グラムしか含まない。

乾燥果実

乾燥果実は新鮮果実より1グラムあたり多くの果実を含む。例えば、100グラムの日付には64.2グラムの砂糖が含まれています。そのうち、スクロースは、ほぼ70パーセントまたは44.6グラムを構成する。乾燥した桃は44％のスクロースを含む。レーズンのような他の乾燥した果物は、まったくスクロースを含まない。ゴールデンレーズン約100グラムは70含まれています。全糖6グラム、1％または0.8グラムがスクロースである。紫色のレーズンにはスクロースは含まれていません。

果実におけるスクロース代謝

高ショ糖含有果実の多くは、熟したときに高レベルのスクロースしか含有しない。熟成の直前に、スクロースリン酸シンターゼと呼ばれる酵素の活性は約10倍に増加し、熟成期間を通して一定のままである。この酵素はスクロースの合成に役立ちます。マンゴーにおけるこの酵素の活性の増加は、成熟したマンゴーにおけるスクロースの急速な蓄積をもたらす。スクロースを成分フルクトースおよびグルコース分子に変換する酵素であるインベルターゼは、熟成プロセスの前に活性化するが、熟成中に活性を低下させ、さらにマンゴーの高いスクロース、低フルクトース/グルコース含量に寄与する。