肉の軟化剤と酵素

肉の厳しいカットは、予算にやさしく、味が詰まっていますが、それらを柔らかくするためには特別な処置が必要です。筋肉繊維を機械的に破壊したり、肉を柔らかくするトマトジュースなどの塩や酸を使用すると、マレットでそれらを叩くことができます。しかし、酵素から作られた軟化剤と同じように機能しません。粉末の肉の軟化剤は、パパイヤとパイナップルの酵素を使って、タンパク質があなたの腸で消化されるのと同じ方法で肉を破壊します。

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タンパク質分解酵素

タンパク質は多くのアミノ酸が結合して構成されています。タンパク質分解酵素と呼ばれる一群の酵素は、アミノ酸を一緒に保持する結合を切断することができる。あなたの膵臓は小腸内のタンパク質を消化するために使用されるタンパク質分解酵素を産生します。筋肉や結合組織は主にタンパク質から作られているため、タンパク質分解酵素は肉、家禽、魚類にも作用します。酵素が肉と接触すると、タンパク質が分解され、筋繊維を崩壊させるか緩和し、肉を柔らかくする。

<！パパイヤ果実にはパパインと呼ばれるタンパク質分解酵素が含まれていますが、パイナップルにはブロメラインと呼ばれるいくつかの酵素が含まれています。 Enzyme Development Corp.によると、食料品店で利用可能な肉軟化剤の約95％がパパインまたはブロメラインから作られています。パパインの酵素はパパイヤの果実のラテックスから抽出されます。ブロメラインは、果実を収穫した後に残っているパイナップルの根から生産されます。両方の酵素を精製し、粉末または液体の形態で販売する。

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自家製のオプション

肉の軟化剤を購入し、ラベルの指示に従うか、パイナップルまたはパパイヤからマリネを作って、柔らかい効果と味を加えることができます。あなたは缶ジュースを使用することができますが、処理中に一部が破壊されるため、酵素の活性が低下します。ピューレの新鮮なパイナップルまたはパパイヤを混ぜ、ブラウンシュガー、ニンニク、タマネギ、ショウガなどの他の調味料と同様に植物油、大豆またはウスターソースソースと混合します。牛肉、豚肉、鶏肉は、24時間浸漬するのに十分な密度であるとユタ州立大学は報告しています。シーフードは15分必要です。あまりにも長い間マリネをしないでください。食べ物が柔らかくなるよりも柔らかくなります。

ヒントと警告

天然ゴムであるラテックスにアレルギーがある場合は、パパイヤまたはパイナップルにアレルギー反応を起こすこともあります。パパイヤは交差反応性アレルギーの中程度のリスクであると考えられていますが、アメリカラテックスアレルギー協会によれば、パイナップルは同じ問題を引き起こす可能性が非常に低いです。彼らがマリネをしている間、食品を冷蔵することによって細菌の増殖を防ぎます。レシピで室温を維持することが求められる場合でも、冷蔵庫に入れて、同様の優しさを得るために漬け込み時間を長くします。金属容器に入れないでください。代わりに、ガラス製の皿、プラスチック容器または密封可能なビニール袋を使用してください。